Occorrono delle olive verdi (meglio se da agricoltura biologica) di buona pezzatura (si consiglia di raccoglierle tra settembre e ottobre), un contenitore (p. es. una damigiana di vetro), una bacinella, del sale, dell'acqua e dei rametti di ulivo.

Prima fase. Selezione. Si procede scartando quelle che presentano imperfezioni vistose.

Seconda fase. Lavaggio. Si immergono in una bacinella con dell'acqua fredda per cinque minuti.

Terza fase. Addolcimento. Le olive si mettono in una damigiana con dell'acqua fredda. Poichè tendono a salire in superficie si possono mettere dei rametti di ulivo per evitare che il contatto con l'aria ossidandole le possa annerire. L'acqua va cambiata una volta al giorno per 7/10 giorni.

Quarta fase. Prima salamoia. Una volta trascorsi i 7/10 giorni le olive dovrebbero aver perso un po’ dell'amaro iniziale. Quindi si prepara la salamoia mettendo circa 120 grammi di sale per litro d'acqua. E' consigliabile far bollire l'acqua salata indi farla raffreddare. Successivamente si mettono le olive nella damigiana e si coprono con l'acqua salata. Poichè, come detto, tendono a salire in superficie si possono mettere dei rametti di ulivo per evitare che il contatto con l'aria ossidandole le possa annerire. Le olive vanno tenute in questa salamoia per un mese.

Quinta fase. Seconda salamoia. Una volta trascorsi i 30 giorni di cui alla fase precedente si elimina la salamoia. Quindi si prepara una nuova salamoia mettendo circa 100 grammi di sale per litro d'acqua. Indi si procede come nella fase preecedente. Le olive vanno tenute in questa salamoia per un mese.

Sesta fase. Terza salamoia. Una volta trascorsi i 30 giorni di cui alla fase precedente si elimina la salamoia. Quindi si prepara una nuova salamoia mettendo circa 80 grammi di sale per litro d'acqua. Indi si procede come nella fase preecedente. Le olive vanno tenute in questa salamoia fino al loro addolcimento. A seconda delle olive, per raggiungere un completo addolcimento potranno passare diversi mesi. Di tanto in tanto assaggiatele per verificarne il grado di addolcimento raggiunto.

Una volta addolcite di lasciano nella loro salamoia e si prendono man mano che si utulizzano.