Occorrono delle olive nere (meglio se da agricoltura biologica) mature di buona pezzatura (si consiglia di raccoglierle a novembre), un contenitore (p. es. un secchio) che sia bucato in fondo o, meglio, un cestino siciliano (panaro), una bacinella, del sale fino, un pò di stoffa bianca (cotone o lino), un peso (p. es. una pietra o un sacchetto di sale e dell'acqua.

Prima fase. Selezione. Si procede scartando quelle che sono parzialmente verdi o rossastre, infine si eliminano quelle che presentano imperfezioni vistose.

Seconda fase. Lavaggio. Si immergono in una bacinella con dell'acqua fredda per cinque minuti.

Terza fase. Sistemazione. Si prende il contenitore e si spolvera del sale sul fondo. Di seguito si sitema uno strato di olive che si prendono dalla bacinella senza asciugarle. Si procede in questo modo alternando uno strato di olive con una spolverata di sale (senza esagerare). Dopo aver sistemato l'ultimo strato si ritaglia un pezzo di stoffa in modo da coprire le olive e sopra vi si pone un peso (pietra, mattone o altro). E' opportuno porre il contenitore su una bacinella o su qualunque altra cosa in grado di contenere i liquidi che si produrranno.

Quarta fase. Maturazione. Al fine di consentire una corretta maturazione occorre che ogni giorno si tolga il peso e si scuota il contenitore in modo che le olive si smuovano, se del caso si può spolverare la parte superiore con un pò di sale (ogni due/tre giorni). Infine occorre eliminare il liquido che si è depositato nella bacinella. La maturazione completa avviene dopo circa dodici giorni. In ogni caso si capisce assaggiangole: dovranno essere morbide e non amare e la polpa dovrà tendere al colore nero.

Quinta fase. Utilizzo. Una volta mature (se qualcuna non lo sarà, poco male) si lavano con acqua fredda e si fanno scolare per dieci minuti. A questo punto si può decidere in che modo utilizzarle, di seguito ne indicherò tre.

1° Modo. Non appena scolate si mettono in uno o più sacchetti per la conservazione degli alimenti e si congelano. Quando servono se ne prende la quantità desiderata e utilizzano (p. es. nelle patate fritte si aggiungono ancora congelate alla fine e in un minuto sono pronte, lo stesso dicasi per la zucca rossa fritta o per il cavolfiore).Si conservano almeno per un anno.

2° Modo. Non appena scolate si mettono in una teglia in modo da formare un solo strato e si mettono in forno a 150° per circa quindici minuti e comunque fino a quando non diventeranno lucide e gonfie. In casa si sprigionerà un profumo inebriante. Appena raffreddate si possono mettere in un barattolo con del buon olio extravergine di oliva. Si può aggiungere, se si vuole, dell'aglio a pezzetti e del peperoncino. Dovranno essere completamente immerse nell'olio. Si potranno utilizzare da subito.Si conservano almeno per un anno.

3° Modo. Si mettono in forno come prima ma anzichè immergerli nell'olio si condiscono con un pò d'olio, del pepe e/o peperoncino, dell'aglio, prezzemolo e quant'altro di vostro gradimento e si ripongono in un contenitore che si avrà cura di mettere in frigo. Si conservano per qualche mese, meglio se messi in sacchetti sottovuoto.